Organizácia vetrania v horúcich predajniach

Tvorivý tím NP "ABOK" tri roky pracoval na tvorbe odporúčaní o návrhu vetrania horúcich predajní podnikov verejného stravovania. Odporúčania boli uverejnené v roku 2007 - "Odporúčania č. 7.3 - 2007" Vetranie horúcich predajní podnikov verejného stravovania ".

Jednou z hlavných čŕt práce na odporúčaniach bola skutočnosť, že autori, založený predovšetkým na domácom vývoji, tiež využili najnovšie úspechy v tejto oblasti Spojených štátov, Veľkej Británie a Nemecka.

Pokyny sú požiadavky na parametre mikroklímy, hygienické požiadavky na vetranie, vzhľadom k detailné klasifikáciu výfukových systémov na princípe činnosti, charakteristické dizajnové prvky miestneho odsávania, rozsahu, spôsobu umiestnenia a inštaláciu. Odporúčania okrem toho poskytujú metodiku výpočtu vzdušnej bilancie horkej dielne a požiadaviek na systém požiarnej bezpečnosti. V odporúčaniach k dodatku sú uvedené hodnoty tepla a vlhkosti z rôznych typov technologických kuchynských zariadení, ktoré sú vhodné pre užívateľov v dizajne.

Tradičným znakom regulačných a metodických dokumentov NP "ABOK" je prítomnosť príkladu výpočtu, ktorý samozrejme uľahčuje používanie dokumentu.

Návrh a ešte viac rekonštrukcia systému vetrania horúcich predajní podnikov verejného stravovania je sprevádzaná potrebou vyriešiť rad zaujímavých a skôr zložitých inžinierskych úloh. Zovšeobecnenie takejto skúsenosti je nepochybne zaujímavé pre širokú škálu špecialistov. Príkladom je článok v časopise "AVOK" 2004 № 2 "Vetranie stravovanie", venovaná problematike dizajnu v kuchyni ventilačného systému malé rodinné reštaurácii, a je to špecialista na odpoveď na žiadosť vlastníkov reštaurácia s cieľom zlepšiť komfort vzduchu v kuchynskom prostredí. V tomto materiáli sú uvedené varianty rôznych návrhových riešení systémov a porovnanie ich práce pred a po rekonštrukcii.

Na druhej strane materiál uvedený nižšie rozvíja niekoľko ustanovení odporúčaní ABOK a je pripravený s prihliadnutím na vyššie spomínaný MGSU docent AP Borisoglebskaya.

Horúca predajňa podnikov verejného stravovania je výrobným priestorom určeným na výrobu kulinárskych výrobkov, ktorých technologické procesy sprevádzajú významné tepelné a iné výrobné riziká [1].

Pred rekonštrukciou ventilačných systémov boli podmienky komfortu vzduchu v horúcom obchode v reštaurácii zabezpečené prevádzkou systémov všeobecnej výmeny výfukových plynov a miestnych odsávacích vetrania.

Výfukové systémy sú navrhnuté tak, aby lokalizovali a odstraňovali emisie, ktoré vstupujú do miestnosti vzduchu v dôsledku rezania a varenia potravín, ako aj umývania riadu. Podľa princípu fungovania sú miestne čerpadlá rozdelené na pasívne a aktivované.

Aktivované odsávanie (s fúkaním) vo vnútri dáždnika sa líši od pasívnych pri prítomnosti prúdov prúdu dodávaného vzduchu na lokalizáciu a zachytenie nebezpečenstiev. Okrem toho sú aktivované sacie čerpadlá efektívnejšie a môžu pracovať s nižšou spotrebou odvádzaného vzduchu v porovnaní s pasívnymi. Ako zdroj na fúkanie sa zvyčajne používa vonkajší alebo vnútorný vzduch, pričom objem celkového prúdu vzduchu v prívodných prúdech nepresahuje 10% celkového prúdenia vzduchu odstráneného odsávaním.

V závislosti od typu technologického zariadenia sú sacie návrhy: stenové s inštaláciou v blízkosti steny nad kuchynským vybavením, samostatne stojaci ostrov, dvojitý ostrov a skriňa. Vzdialenosť od povrchu zariadenia k okraju miestneho nasávania by nemala presiahnuť h = 1,1 m, inak by sa zvýšenie požadovaného prietoku vzduchu zvýšilo na 40% pri h = 1,4 m.

Pred rekonštrukciou bol výfukový systém v kuchyni tvorený miestnym odsávaním v podobe výfukovej kapoty na zadnej stene kuchyne. Spotreba vzduchu odstraňovaného dáždnikmi sa určuje z výpočtu zberu konvekčných prúdov, ktoré stúpajú nad horúcim povrchom kuchynského vybavenia v súlade s normami.

Vonkajší vzduch pre zaistenie komfortných podmienok v kuchyni bol vykonaný pomocou strešnej klimatizačnej jednotky (UKV1) (režim vykurovania / chladenia vzduchu) s recirkuláciou vzduchu. Aby sa kompenzoval vzduch odstránený výfukovými dáždnikmi, bola tiež zabezpečená inštalácia (PU), ktorá sa tiež umiestnila na strechu budovy bez automatického nastavenia prúdu privádzaného vzduchu. To je v rozpore s normami, ktoré vyžadujú automatickú reguláciu prívodu vzduchu pri simultánnej prevádzke odsávania alebo regulácii prietoku vzduchu, ktorý odstraňujú. Hromadná spotreba vonkajšieho vzduchu, ktorá je predmetom horkej miestnosti, bola stanovená z výpočtu vzdušnej bilancie miestnosti na základe kompenzácie vzduchu odstráneného miestnym odsávaním.

Namiesto existujúceho systému HVAC bola navrhnutá nová klimatizačná jednotka (VHF2) s využitím tepla z horúcich plynov, ktoré sa odstraňujú, a chladením priamym odparovaním. Množstvo dodávaného vzduchu bolo v tomto prípade určené z podmienok na zabezpečenie komfortných podmienok v miestnosti a kompenzáciu vzduchu odstráneného miestnym nasávaním. Okrem toho súčasný systém miestnej ventiláciou bol nahradený stenou (shelving) sacie a výfukové kapucňa nového dizajnu, ktorý viedol k poklesu celkového množstva odpadového vzduchu a zníženie spotreby energie v súvislosti s ktorými boli tieto ventilačné systémy inštalované vo všetkých nových reštaurácií, postavená v roku 2003 a neskôr. V dôsledku porovnania spoločných platieb reštaurácií so systémami VHF1 a VHF2 bolo zistené, že systém VHF2 vyžaduje podstatne nižšiu spotrebu plynu.

Na konci roka 2003, na rekonštrukciu systémov HVAC má iný objekt - rodinnú reštauráciu, v ktorom sa dodávať vonkajšieho vzduchu použiť zdroje (iba vzduchom ohrievaného spaľovania plynu) s rozdelením rozdelenie privádzaného vzduchu prostredníctvom kamery namontované na obvode podhľadu. Prevádzka miestneho odsávacieho vetracieho systému, ktorý pozostáva z kombinácie nástenných sacích a odsávacích odsávačov, nespôsobila žiadne sťažnosti. Avšak, to bolo poznamenané zvýšením vlhkosti v priestoroch reštaurácie a nepohodlie, rovnako ako, rad zranenia, ktorá spôsobila nahradenie existujúceho systému núteného systému UKV2.

Porovnanie systémov HVAC v kontrolných a testovacích zariadeniach

Takže tam boli dva skutočné základné objekty (neskôr - kontrola a test) pre zavedenie nových systémov HVAC, rovnako ako výskum a porovnanie ich práce.

Schéma systému HVAC riadiaceho objektu, znázorneného na obr. 1 obsahuje lokálne čerpadlá, UKV1 navrhnuté tak, aby bol získaný požadovaný mikroklímu v kuchyni (vykurovanie a chladenie vzduchu) a montáž prívod na vyrovnanie lokálnych výfuky, ktoré držiak používané v posledných piatich rokoch. Vzduch prichádzajúci z klimatizačnej jednotky je ohrievaný, aby sa predišlo prechladnutiu potravín a personálu. VHF2 je štandardná strešná inštalácia s ohrievačom vzduchu s nepriamym ohrevom plynu a vzduchovým chladičom. Vykurovanie a chladenie vzduchu sa vykonáva v závislosti od signálov prichádzajúcich zo snímača umiestneného v prípravnej časti kuchyne.

Schéma systému HVAC kuchyne riadiaceho objektu

Režim vykurovania sa aktivuje, keď je teplota vzduchu v kuchyni znížená na 20 ° C, chladiaci režim sa zvýši na 22 ° C v závislosti od signálov prichádzajúcich zo snímača teploty. Vzduchotechnická jednotka pracuje na priamom spaľovaní plynu a poskytuje ohrev vzduchu, ktorý sa aktivuje, keď teplota prívodného vzduchu klesne na 13 ° C. Blokovanie súčasne vykurovanie / chladenie funkcia nie je k dispozícii, rovnako ako v predchádzajúcich pokusoch jej aplikácie boli prípady, vzduch s dostatočne nízkej teplote, čo vedie k podchladenie potravín, nižšia úroveň tepelnej pohody a vplyv na stabilnú prevádzku miestnych sania. Ako ukázali pozorovania z množstva iných objektov, teplota vzduchu dodávaného vzduchotechnickou jednotkou by nemala byť nižšia ako 13 ° C.

Schéma systému HVAC v kuchyni testovacieho zariadenia je znázornená na obr. 2. Na testovacie zariadenie inštalovaný nový systém, skladajúci sa z UKV2 poskytovať vonkajší vzduch pre vyrovnanie extrakciu prostredníctvom miestnych čerpadiel a udržiavaním požadovanej kuchynských vnútorných parametrov klímy a systém miestnych nástenných výfukov a krytov. Tento klimatizačný systém, ktorý kombinuje funkcie systému VHF1 a prívodného vzduchu používaného v riadiacom zariadení, je racionálnejší. Vzhľadom na to, že jedno zariadenie nahrádza dve, nie sú potrebné dodatočné náklady na inštaláciu prívodného vzduchu, vzduchové kanály a rozdeľovače vzduchu, ako aj miesto na ich umiestnenie a pokládku plynovodov a elektrických sietí.

Schéma systému HVAC v kuchyni testovacieho zariadenia

VHF2 pracuje na priamom ohreve plynu s dvojstupňovým chladením a je inštalovaný na streche budovy, ako aj v riadiacom zariadení. Signály na aktiváciu režimov odvlhčovania, vykurovania a chladenia pochádzajú zo snímačov umiestnených vo VHF2. Snímače teploty a relatívnej vlhkosti vonkajšieho vzduchu sú umiestnené v prijímacej jednotke jednotky. Proces odvlhčovania vyžaduje začlenenie kompresorov prvého alebo druhého stupňa. Aktivácia prívodu čerstvého vzduchu prebieha v závislosti od nastaviteľného rozsahu entalpie vnútorného vzduchu. V režime vetrania sa neuskutočňuje odvlhčovanie, chladenie alebo ohrev vzduchu. Aktivácia ohrevu vzduchu sa uskutočňuje s poklesom teploty vonkajšieho vzduchu na 13 ° C, chladením - keď sa zvýši na 26 ° C. Snímač teploty je potrebný na zabránenie prehriatiu alebo prechladnutiu kuchynského priestoru a nachádza sa v jeho prípravnej zóne. Súčasné chladenie a ohrev vzduchu je zablokované riadiacim systémom VHF2.

Obidva objekty sú veľmi podobné v priestoroch, na ktorých sa nachádzajú budovy, kapacita a umiestnenie sedadiel, poloha a počet okien, ako aj obvodové konštrukcie budovy. Okrem toho sú kuchyne oboch reštaurácií vybavené ventilačným zariadením s rovnakou kapacitou. Jedáleň je oddelená od kuchyne reštaurácií stien a je spojená s otvormi s rozlohou 0,9 m 2, rovnako ako výkyvné dvere pre tok vzduchu z jedálni do kuchyne.

Tepelná a chladiaca kapacita klimatizačného systému v jedálňach riadiacich a skúšobných zariadení je rovnaká. V riadiacej jednotke je nainštalovaný plynový ohrievač na ovládanie umývačky riadu, na skúšobnom zariadení je inštalovaný elektrický ohrievač.

Napriek skutočnosti, že predmety sú v rovnakých klimatických podmienkach - na rovnakej šírke v rovnakej oblasti, vo vzdialenosti 59,5 km od seba, sledovania prevádzky HVAC systémov ukázali, že meranie teploty a vlhkosti v priestoroch kuchyniach reštaurácií ako výrazne odlišné.

V dôsledku implementácie nového systému HVAC sa v skúšobnom zariadení vykonalo:

• zdôvodnenie ekonomickej efektívnosti kuchynského systému HVAC;

• určenie vplyvu znižovania výmeny vzduchu na kvalitu mikroklíma v kuchyni;

• posúdenie možnosti kontroly teploty a vlhkosti v kuchyni;

• porovnanie spotreby energie v systémoch HVAC v kontrolných a skúšobných zariadeniach.

Ekonomická účinnosť systému VHF2 sa neodhaľuje, pretože nárast nákladov na zariadenie je kompenzovaný znížením nákladov na inštaláciu systému.

Stanovenie vplyvu zníženia výmeny vzduchu na kvalitu mikroklímy v kuchyni

V tabuľke. 1 poskytuje porovnanie odhadovaných prúdov vzduchu a rozmanitosť výmeny vzduchu medzi jedálňami a kuchyňami oboch zariadení. Ako je zrejmé, významné zníženie celkového prietoku vzduchu v kuchyni testovacieho zariadenia neznižuje celkovú úroveň komfortu. Zvláštnosťou systému HVAC kuchyne v skúšobnom zariadení je kombinácia funkcie mikroklíma a kompenzácia pri extrakcii miestnych sacích. Nadbytočné teplo z technologického zariadenia sa odstráni pomocou miestnych sacích čerpadiel. Na mieste kontroly, aby sa ušetrili náklady na vykurovanie vonkajšieho vzduchu, sa používa systém s recirkuláciou vzduchu. V tabuľke. Obrázok 1 zobrazuje prietok vzduchu pre recirkuláciu. Použitie systému VHF2 s priamym prúdom vedie k zníženiu celkového prietoku vzduchu o 46% a následne k zníženiu spotreby energie.

Pri znížení celkového výkonu systému VHF2 vznikol problém s možnosťou regulácie relatívnej vlhkosti vzduchu. Zaznamenali sa hodnoty teploty vzduchu a vlhkosti, ktoré charakterizovali celkovú úroveň komfortu.

Celková kapacita jednotky ovládanie UKV1 objekt kuchyne - 10.200 m 3 / h, z toho 9700 m 3 / h vzduchu, náklady na recykláciu a 500 m 3 / h - vonkajší vzduch.

Vetranie v zariadeniach verejného stravovania

Redakčná rada časopisu WORLD CLIMATE s týmto materiálom začína uverejňovať kapitoly z knihy "Vetracie a klimatizačné systémy: odporúčania pre projektovanie priemyselných a verejných budov". Autor Krasnov Yu.S.

Dizajn pre vykurovanie, ventiláciu a klimatizáciu, by mali podliehať MGSN 4,14-98 zmenená na 23.03.1999 a 04.09.2001, s g, SNIP 2.08.02-89 * 1999 verejných budov a zariadení, Snip 41-01-2003 Kúrenie, vetranie a klimatizácia, a vziať do úvahy celý rad odporúčaní a rezortné predpisy, vrátane "príručky inžinierske stravovanie na SNIP 2.08-89 *" navrhnutý CNIIEP vzdelávacie budovy.

Tieto materiály však neodráža zmeny, ku ktorým došlo v posledných rokoch v technológii a vo vetracom zariadení a regulačného rámca, kde často len zákazník rozhodne, ktorý vnútorné parametre klímy musí byť udržiavaná na mieste.

Napriek týmto zmenám zostáva prístup k riešeniu výpočtov rovnaký, parametre ventilačných zariadení určujú dizajnéri a aké vybavenie bude inštalované, rozhodne zákazník.

Výpočty dodávky a výfukové množstvo vzduchu vnútornej jedálni alebo izby a teplé obchod začať s teplým obdobím, pretože najnepriaznivejšie ako v množstvo tepla a vlhkosti v pridelených oblastiach.

Možné sú tri možné výpočtové úlohy:

• vetranie v jedálni av hot spotu;
• klimatizácia v jedálni a vetranie v horúcom obchode (najbežnejšia možnosť);
• klimatizáciu v jedálni aj v horúcom obchode.

Je žiaduce začať s výpočtami v horkej predajni. Vzhľadom k tomu, časť jedálne vzduchu musí pretekať dávkovacom otvorom pri rýchlosti 0,35 m / s, na odstránenie zápachu a teplo vyžarujúce z horúceho obchodu, množstvo prúdov vzduchu, bez ktorých nie je možné vypočítať vetranie jedálne, alebo sa získava na základe horúceho obchod, alebo vopred stanovených, napríklad v množstve 30-60% dodávaného vzduchu haly. Prvá možnosť je vhodnejšia.

Vypočítaná teplota vzduchu v chladných obdobiach a v prechodových podmienkach a frekvencie výmeny vzduchu v priestoroch Spôsob stravovania je uvedené v tabuľke. 1.

Tabuľka 1.
Odhadovaná teplota vzduchu v chladnom období av prechodných podmienkach a frekvencia výmeny vzduchu v priestoroch podnikov verejného stravovania

Vetranie horúcej predajne: inštalačné funkcie

Priestory pre kuchyňu v reštaurácii, v jedálni materskej školy, v škole, v zariadeniach verejného stravovania patria do skupiny predajní tepla s oddeleným dizajnom ventilačných systémov. Pre nich sú osobitne vyvinuté štandardy na dodávku čerstvého vzduchu, odstránenie horkovzdušných hmôt, možnosti konštrukcie pre miestne odsávacie vetranie atď. Ventilácia horúca predajňa - komplexný, viaczložkový systém, ktorý zohľadňuje veľa faktorov v kuchyni, v jedálni.

Vybavenie izieb

Hlavným rysom - v procese prípravy kulinárskych výrobkov, dochádza k veľkému vývoju tepla a plynu. Prebytočné teplo sa musí rýchlo odstrániť z priestorov pomocou ventilačných systémov, aby sa:

• udržiavať optimálne a pohodlné pracovné podmienky pre pracovníkov;
• dodržiavať normy technologického procesu prípravy kulinárskych výrobkov;
• udržiavať podmienky mikroklimatického prostredia pre dodržiavanie pravidiel požiarnej bezpečnosti.

Podľa NP ABOK by vetranie horúcich obchodov v zariadeniach verejného stravovania malo poskytnúť úroveň tepelného napätia 210 W / m³. V praxi sa odporúčaný ukazovateľ často prekračuje niekoľkokrát kvôli hustému umiestneniu palivovej technológie do malej miestnosti. Nadbytočná tepelná energia sa musí odstrániť inštaláciou vysoko výkonného vetracieho zariadenia. V tomto prípade musia byť vetracie kanály tepelne izolované, pretože prietok horúceho vzduchu ich vedie až do + 100 ° C a vyššie, čo ovplyvňuje pozadie teploty miestnosti.

Kanálová sieť je vybavená olejovými a tukovými filtrami na ochranu pred malými čiastočkami oleja obsiahnutými vo vyčerpanom toku horúceho vzduchu. Filtre môžu byť zabudované alebo odstrániteľné. Musia byť včas vyčistené alebo vymenené, inak sa tuk usadzuje vo vnútri kanálov, na mechanizmoch výfukových ventilátorov a zhoršuje vypúšťanie odpadového prúdu.

Okrem toho je potrebné inštalovať protipožiarny systém, ktorý zabraňuje vznieteniu tukových častíc v horúcom vzduchu. Je inštalovaný priamo do miestneho dáždnika alebo vzduchových kanálov.

Konštrukcia ventilačné okruh je vykonaná v predstihu, môže byť vykonávaná výrobcovia zariadení, dodávatelia, ktoré sú zodpovedné za výpočtov, a pokračoval efektívne fungovanie ventilačné zariadenia, ako sú všeobecné výmene a miestnej.

Normy, požiadavky

Hlavné parametre, ktoré treba dodržiavať pri organizácii kvalitných ventilačných prác:

• Teplotný rozsah v priestoroch horúceho obchodu sa pohybuje od + 16⁰ С v zime až do + 27⁰ С v lete;
• skladovanie, príprava jednotlivých potravinových výrobkov môže vyžadovať dodržanie určitej teploty inej ako stanovenej sadzby;
• teplota vyčerpaného prúdu vzduchu sa stanoví pri + 42 ° C. Ak sa táto hodnota prekročí, použije sa tlmenie vzduchu;
• Teplota prívodu vzduchu by mala byť o 5-6 ° C menšia ako teplota v kuchyni;
• Rýchlosť prúdenia vzduchu vo vykurovacej miestnosti vybavenej miestnym odsávaním by nemala presiahnuť 0,35 m / s. Rýchly pohyb vzduchu zhorší ich prácu, čo povedie k všeobecnej kontaminácii vnútorného priestoru kuchyne;
• je neprípustné kontaminovať potraviny teplom a plynom z varenia jedla, spaľovania tuhého paliva, tukových častíc, dymu atď.;
• pachy varenie, zber, rezanie potravín by mali byť odstránené pomocou technológie výfuku, nemali by ste im dovoliť, aby sa dostali do recepcií;
• inštalované miestne vybavenie, jeho filtračný systém by mal byť voľne dostupný pre údržbu, čistenie, výmenu;
• recirkulácia prúdenia vzduchu emisiami tepla a plynu je neprijateľná;
• Tlak vnútri kuchyne by mal byť vždy nižší (riedke) než vo vnútri jedálni, takže tok vzduchu prúdi len do horúcej predajne, a nie naopak;
• výnimka - izby pre fajčiarov, ktorých prietok vzduchu je odklonený zvonku samostatnou ventilačnou sieťou;
• dolná hranica normy pre objem vzduchu je 100 m³ / osoba;
• výška pracovnej plochy - 2 m a viac;
• Vetracie kanály musia byť z pozinkovanej ocele.

Výpočet vetrania v predajni za tepla

Výpočet je založený na nasledujúcich kritériách:

• druh inštalovanej kuchynskej techniky;
• typ dáždnika, výška umiestnenia nad pracovným povrchom;
• prítomnosť a neprítomnosť okrajových záclon;
• druh potraviny, ktorá sa má uvariť;
• smer prúdenia vzduchu v kuchyni.

Metóda výmenných kurzov vzduchu

Používa sa ako dodatočná metóda, pretože zobrazuje približné výsledky. Je založená na nemeckej metóde VDI52, podľa ktorej frekvencia výmeny vzduchu závisí od výšky stropu. Výkon, typ tepelného zariadenia sa nezohľadňuje. V tomto prípade je pomer prehýbania vždy väčší ako násobok prítoku vzduchu.

výška Kuchyňa 3-4 m príliv multiplicity je 20 za hodinu, kresba - 30. Ak výška stropu 4-6 m prítok - 15, zväčšenie - 20. Výška viac ako 6 m: príliv - 10, extrakt - 15.

Metóda rýchlosti odsávania

Zohľadňuje rýchlosť, ktorou je odsávaný vzduch čerpaný časticami tuku, zápalom a zápachom. Výpočet zahŕňa horúci tok medzi horným okrajom pracovnej plochy (napríklad doskou) a spodným okrajom krytu. Strany opory na stenu nie sú brané do úvahy.

Priemerná rýchlosť je 0,3 m / s (pre marmit - 0,2 m / s, fritézy - 0,5 m / s). Zároveň by sa výfukový okraj mal pohybovať cez voľný okraj pracovnej plochy o 150 až 300 mm.

Táto metóda sa používa pre štandardné digestory. Je použitá verifikačná metóda pri použití iných schém výpočtov. Napriek tomu je to jednoduché, s jeho pomocou je možné vypočítať efektívne teplo, odstránenie dymu a odvod spalín.

Metóda kapacity zariadenia

Takisto určuje nemecký VDI 52. Výpočet vetrania v predajni za tepla je založený na špecifickom rozptyle tepla zariadenia (explicitné a skryté), čo je 1 kW spotreby energie.

Ďalším aspektom techniky je zohľadnenie osobitostí použitého typu zariadenia. Menej sú zastaralé údaje o hodnotách tekutého tepla kuchynských spotrebičov, ktoré je potrebné overiť dodatočne.

na postupe, ktorý bol zložený prúdu odvádzaného vzduchu tabuľky pre typy zariadení používaných pri varení potravín, ako aj súbežnosť koeficient tabuľku, ktorá berie do úvahy tepelný synchrónne techniky základe.

Výpočty sa robia podľa údajov z tabuliek: spotreba energie sa vynásobí špecifickým indexom tepla a koeficientom súbežnosti. Používa sa najčastejšie.

Spôsob druhu zariadenia

Prietok výfukového vzduchu sa určuje pre každé zariadenie samostatne a potom sa pridajú hodnoty. Nevýhodou je účtovanie iba oblasti techniky tepelného spracovania a moc sa neberie do úvahy.

Posledné tri metódy umožňujú výpočet prietoku vzduchu pre štandardné odťahové odsávače. Pri filtračných stropoch by sa mali indikátory znížiť o 20-25%, dáždniky nasávania a výfuku - o 30-40%. Príkladom výpočtu pre vetranie každej kuchynskej miestnosti bude, že technika multiplicity je viac približná ako ostatné, nezohľadňuje faktory týkajúce sa samotnej techniky.

Potreba lokálneho kreslenia

Všeobecná ventilácia v horúcom obchode je doplnená miestnym digestorom. Jeho potreba je spôsobená vysokou mierou vývoja tepla a plynu použitého zariadenia, s ktorou sa nemôže vyrovnať odsávacia ventilácia v horúcom obchode. Navyše s teplým prúdením smerom hore sa zvyšujú častice horľavosti, tuku, vodnej pary, oxidu uhličitého a oxidu uhoľnatého, ktoré sa musia okamžite odstrániť, čo neumožňuje šíriť sa cez kuchyňu.

Aj miestny výfukový systém odstraňuje z predajne zápach sprevádzajúci varenie, ktorého šírenie mimo kuchyne je neprijateľné. V takomto prípade sa spolu s miestnym zariadením používajú prívod čerstvého vzduchu. Nadbytok koncentrácie sadzí v ovzduší pachy, dym nepriaznivo ovplyvňuje chuť, vôňu varených jedál, ktoré nie sú povolené hygienické normy.

Všeobecne vetranie hot obchodu jedálne, kuchyne sa musí vždy vytvoriť oblasť nízkeho tlaku do miestnosti dostal vzduch z jedálne (okrem miestnosti pre fajčiarov). Objem toku vzduchu z haly môže dosiahnuť 60-70% z celkového prítoku, ale nesmie prekročiť. Z tohto dôvodu vstupuje hmotnosť prívodného vzduchu do miestnosti vždy v menšom množstve, než je odvádzaný vzduch vypúšťaný von.

Ako miestny extrakt sa používajú rôzne typy dáždnikov.

zariadenie

Všeobecný zoznam ventilačných zariadení v predajni horenie zahŕňa:

• systém všeobecnej výmeny, organizovaný leteckými kanálmi;
• ventilátory;
• miestne výfuky (dáždniky);
• výfukové stropy;
• vzduchotechnické zariadenia;
• filtračný systém.

Vybavenie pre vetranie je inštalované prísne podľa návrhu, zostavené a vypočítané vopred. Sila miestnych bodov, všeobecné techniky výmeny by nemala byť menšia, než je nevyhnutná, inak sa nebude vyrovnávať s jej bezprostrednými úlohami. Nadmerná kapacita inštalovaného napájacieho a výfukového systému nie je zisková kvôli nadmernej spotrebe elektrickej energie.

Vyčerpávajúce dáždniky

Miestne vetranie horúcej predajne verejnej jedálne je reprezentované výfukovými dáždnikmi. Inštalované nad vykurovacím zariadením. Hlavné funkcie - prideľovanie navonok teplého vzduchu (spolu s časticami zápachu, dymu, pár, olej) z pracovnej ploche vytvorením ďalšia oblasť zriedených tlakov.

funkčne sú klasifikované:

• Odvádzanie horúcej pary. Inštalovaný nad doskami, kde je prietok relatívne čistý, neobsahuje olejové inklúzie. Dáždniky nie sú vybavené filtračným systémom. Nie je potrebné inštalovať systém protipožiarnej ochrany, pretože pary neobsahujú častice horľavého oleja.
• Odvzdušňovať veľké množstvo oleja. Sú inštalované priamo nad doskami, musia byť vybavené olejovými filtrami, ktoré zabraňujú vnikaniu častíc oleja do potrubia. Účinok filtrov je založený na odstredivej sile dosiek, ktoré vylučujú olejové častice z hlavného prúdu vzduchu. Olej sa zhromažďuje v špeciálnej nádobe.

Filtre sú zabudované a odnímateľné. Podlieha povinnému pravidelnému čisteniu. Zabudovaný s čistiacim systémom. Odnímateľné je možné ľahko vyčistiť v umývačke riadu alebo vymeniť za nové.

Musia byť vybavené protipožiarnym zariadením.

štrukturálne sú klasifikované:

1. Police. Nasadená nízka nad pracovným povrchom na stenu alebo doplnená vertikálnou konštrukciou. Vybavené bočnými panelmi, ktoré efektívne odstraňujú odvádzaný vzduch. parametre môžu byť o niečo menšie alebo rovnaké ako parametre pracovnej plochy. K dispozícii sú tiež regály s horným prístupom na distribúciu varených jedál.

2. Montované. Montované na horúcich povrchoch vo forme prístreškov, ktoré sa používajú na odstraňovanie vzduchu veľkým množstvom olejových častíc, spáleného, ​​dymu atď. Okrem toho sú rozdelené na:

• Stenu. Inštalovaný v blízkosti steny, vybavený vertikálnym panelom, ktorý úplne pokrýva povrch steny. Vhodné pre jedno alebo skupinové zariadenia, inštalované v sérii. Parametre sú väčšie ako rozmery pracovného povrchu o 150 - 300 mm pozdĺž troch voľných strán.
• Island. Inštalované nad zariadením, umiestnené samostatne, v rade. Musia mať zvýšený výkon, pretože nie sú vybavené uzavretými konštrukciami a odklonený prúd vzduchu podlieha krížovej konvekcii. Vyčnieva nad pracovnú plochu na všetkých stranách zariadenia.
• Dvojitý ostrov. Skladá sa z dvoch stenových dielov umiestnených v blízkosti každého druhého zadného povrchu cez dvojitý rad tepelných zariadení. Môže byť vybavený vertikálnym panelom, ktorý je medzi nimi inštalovaný. Prečnievajú cez rozmery dosky.
• Hľadia. Je inštalovaný priamo na prietokový hrniec sám nad otvormi dvierok rúry.

kanáliky

Vetranie horúcej jedálni, kuchyňa s miestnymi digestormi je konštrukčne usporiadaná s rozdielmi od iných systémov vetrania. Najdôležitejšou je zabezpečenie požiarnej bezpečnosti. Preto sú vzduchové potrubia vyrobené z hrubšej ocele, je zabezpečená tepelná izolácia. Spájacie švy musia byť tesné.

Horizontálne kanály z dáždnika na hlavnej ventshahty robiť krátke, pretože to je miesto, kde väčšina z oleja sa akumuluje, ktoré môžu zapáliť v kontakte s horúcim prúdom vzduchu,. Spodná časť kanála by mala byť vybavená poklopmi na čistenie vnútorného povrchu častíc oleja.

Vzduchotesnosť kanálov ovplyvňuje stupeň kontaminácie. Pri konštantnej teplote prietoku vzduchu vo vzduchotesnom kanáli sa nezalepia zanesenie vnútorných plôch. Odstraňuje inštaláciu tlmičov, iných prekážok z miestneho dáždnika na hlavný kanál, pretože uľahčuje nahromadenie tuku.

Je možné nastaviť rýchlosť prúdenia vzduchu cez vetracie kanály, ak sú pripojené dáždniky rôznych účelov (zber pary a odstraňovanie prúdu olejovými časticami). Niektorí výrobcovia ponúkajú dodatočnú možnosť vyvažovania ťažného zariadenia.

fanúšikovia

Umiestnenie ventilátorov je blízko k výstupu ventilačného potrubia smerom von tak, aby vnútri systému vznikla oblasť s nízkym tlakom. Táto schopnosť sa plne teší fanúšikom s nárastom toku. Odporúča sa použiť priemerné odstredivé ventilátory.

Vzhľadom na stupeň kontaminácie prietoku vzduchu musia byť ventilátory vybavené zásobníkmi na zachytávanie oleja. Motory musia byť vybavené ochranou pred pôsobením tuku, sú odolné voči vysokým teplotám. Odporúča sa umiestniť ho mimo prúdu hmoty, ktorá sa má odstrániť.

Napájacie a odvzdušňovacie ventilátory musia byť umiestnené tak, aby boli k dispozícii na bežné čistenie, kontrolu. Je zakázané odstránenie olejových filtrov výťažky z miestnych, ako olejové častice zostanú v kanáli, na lopatky ventilátora, čo výrazne zhoršiť ich výkon.

Optimálna možnosť je neustále udržiavať oblasť zriedkavého tlaku v kuchyni s ventilátormi pri nízkej spotrebe energie.

Dodávateľské systémy

Kompenzácia objemu vzdušných hmôt, ktorá je odstránená výfukovým systémom (všeobecná výmena a miestna), poskytuje novú ventiláciu. Vyznačuje sa vysokou výrobnou kapacitou, jednoduchou inštaláciou. Princípom činnosti je dodávanie čerstvého vzduchu do horúcej predajne všeobecným tokom alebo miestnym spôsobom k dáždnikom.

V záujme šetrenia elektrickej energie v lete nedochádza k ochladzovaniu prúdu vzduchu, v zime sa na vykurovanie používa pripojenie ohrievačov vody k vykurovaciemu systému. Okrem toho sa na chladenie a zvlhčenie pracovného média používa priame vstrekovanie jemnej vody priamo pred dáždnikom. To umožňuje spolu s zimným vykurovaním využívať adiabatické chladenie v lete.

Plynové ohrievače na vykurovanie sa môžu použiť aj v prípade, že iné inštalácie nie sú praktické. Dodávacie zariadenia sa nachádzajú v technických miestnostiach v podkroví.

Spôsoby dodávania prívodu prúdu vzduchu:

• zo spodku miestnych dáždnikov (spoločný a účinný spôsob);
• cez samostatný prvok dáždnika, ktorý je schopný dodávať prítok z hornej časti kapucne zvnútra, vedľa svojej kože.

Posuv na pracovnej ploche nesmie presiahnuť 0,25 m / s, čo prispieva k vytvoreniu komfortných pracovných podmienok pre pracovníkov kuchyne. Súčasne je až 75% prítoku určená na kompenzáciu odvádzaného vzduchu z miestnosti. Úlohou zostávajúcich vzdušných hmôt je neutralizácia prichádzajúcich teplých prúdov, ktorá je prekážkou ich šírenia do kuchyne.

Vo vnútri pracovných miestností na odpočinok, technické miestnosti, vetranie a klimatizácia sa používajú spoločne na zníženie teploty okolia.

Vetrané stropy

Princíp fungovania vetraných stropov je podobný funkcii miestnych výťažkov - odstránenie tepla a plynu z kuchynských spotrebičov pri varení. Môže zaberať celú plochu stropného priestoru alebo nejakú časť. Okrem toho môžu byť do stropov inštalované zariadenia na dodávanie vzduchu.

Klasifikácia vetracích stropov podľa typu konštrukcie:

• Otvoriť s vymeniteľnými filtrami;
• otvorte pomocou odnímateľných filtrov a žľabov na zhromažďovanie kondenzovanej kvapaliny;
• uzatvorené s izolovanými vstupnými a výfukovými kanálmi;
• uzavreté kanálmi na odvod vzduchu a otvorený prítok vzdušných hmôt.

Uzavreté vetrané stropy s kapucňou sú pripevnené k hlavnému vzduchotesnému kanáliku. Otvorené návrhy nie sú priamo pripojené k hlavnému kanálu. Výfuk takýchto stropov je pripojený priamo k celkovému objemu vzduchu.

Sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele alebo hliníka, pokryté ochrannou vrstvou smaltu. Na plynových sporákoch je možné inštalovať strop z nehrdzavejúcej ocele.

Odporúčania na inštaláciu vetraných stropov určujú inštaláciu uzavretých konštrukcií vo všetkých prípadoch, kde sa očakávajú emisie kombinovaných plynov so zahrnutím častíc a olejov na tuhé palivo. Zvyšné prípady umožňujú inštaláciu stropov, uzavretých aj otvorených.

Systém filtrov pre vetrané stropy by mal byť odnímateľný, vždy prístupný na údržbu, čistenie.

Vetranie hotových predajní verejných stravovacích zariadení

Р НП ​​"АВОК" 7.3-2007

VENTILÁCIA HORÚCICH CEREMONIÍ VEREJNÝCH STRAVOVACÍCH PODNIKOV

VENTILÁCIA KOMERČNÉHO KUCHYNSKÉHO

Informácie o odporúčaniach

1 VYTVORENÝ kreatívnym tímom odborníkov z neobchodného partnerstva "Inžinieri pre vykurovanie, ventiláciu, klimatizáciu, dodávku tepla a tepelnú fyziku výstavby" (NP "ABOK"):

A.V.Livchak, Cand. TEHNO. Veda (firma "Halton", USA) - hlava;

M.A. Malakhov (štátny jednotný podnik "Mosproekt-2");

S.N. Khorev (OOO "Erkon").

2 SCHVÁLENÝ A VSTUP DO ČINNOSTI príkazom prezidenta NP "ABOK" zo 6. júna 2007 č. 8.

3 PREDKLADANÉ PRVKY.

4 REVÍZIA. Júl 2010

1 Rozsah použitia

1 Rozsah použitia

1.1 Tieto odporúčania sú určené na navrhovanie ventilačných systémov pre horúcovody v zariadeniach verejného stravovania. Pri vypracúvaní odporúčaní boli použité príslušné regulačné dokumenty Ruska, Spojených štátov, Veľkej Británie a Nemecka.

1.2 Pri navrhovaní systému vetrania verejného stravovania je potrebné mať na pamäti, že výmena vzduchu v priestoroch horúcich predajní je spravidla súčasťou výmeny vzduchu podniku ako celku. Z tohto dôvodu musí byť výmena vzduchu vypočítaná pri zohľadnení tejto okolnosti.

2 Normatívne odkazy

V týchto odporúčaniach sa používajú odkazy na nasledujúce normatívne dokumenty:

3 Pojmy a definície

V týchto odporúčaniach sa používajú nasledujúce pojmy s príslušnými definíciami.

3.1 hot-shop verejného stravovania: Priemyselné priestory určené na výrobu kulinárskych výrobkov, ktorých technologické procesy sprevádzajú značné rozdelenie tepelných a iných priemyselných rizík.

3.2 odchod miestneho sania: Vzdialenosť, do ktorej vyčnieva miestne odsávanie nad kuchynské zariadenie *.
_______________
* V týchto odporúčaniach sa termín "kuchynské vybavenie" používa namiesto výrazu "technologické zariadenie".

3.3 Kuchynské pomôcky **: Vypúšťanie z kuchynského vybavenia počas varenia, napríklad vodná para, výpary, produkty spaľovania, dym, malé prchavé častice.
_______________
** V týchto odporúčaniach sa termín "varenie" používa namiesto výrazu "emisie tepla a plynu".

3.4 Odhadovaný prietok vzduchu cez filter: Spotreba vzduchu zodpovedá podmienkam používania tohto filtra v miestnom nasávaní alebo vetranom priestore zaveseného podhľadu (ďalej len "vetraný strop").

3.5 miešanie vetrania: Spôsob distribúcie vzduchu, pri ktorom je čerstvý vzduch zmiešaný so vzduchom miestnosti.

3.6 účinnosť filtra: Hodnota, ktorá určuje percentuálny podiel častíc danej veľkosti, ktorý je oneskorený filtrom.

4 Všeobecné ustanovenia

4.1 Teplota vzduchu

Teplota vzduchu v priestoroch horúcich predajní s konštantným pobytom by mala byť v rozmedzí od 16 ° C do 27 ° C. Jedinou výnimkou sú priestory, kde sú potrebné špeciálne teplotné podmienky na varenie a skladovanie potravín.

4.2 Mobilita ovzdušia

Mobilita vzduchu v priestoroch vybavených lokálnym odsávaním by mala byť obmedzená. Zvýšená mobilita ovzdušia znižuje účinnosť lokálneho odsávania a vedie k znečisteniu priestorov predajne. Rýchlosť vzduchu v horúcej miestnosti by nemala presiahnuť 0,35 m / s.

4.3 Hygienické požiadavky

4.3.1 Vetracia sústava horkovodu nesmie umožňovať kontamináciu potravín.

4.3.2 Vetracie zariadenie musí zabrániť šíreniu nechcených pachov súvisiacich s rezaním a varením potravinárskych výrobkov mimo predajne.

4.3.3 Konštrukcia miestnych nasávacích čerpadiel a filtrov inštalovaných v odsávacích zariadeniach by mala uľahčiť ich neobmedzené čistenie z kuchynských prístreškov.

4.3.4 Recirkulujte vzduch znečistený kuchynskými výparmi.

5 Výfukové systémy

5.1 Účel

Výfukové systémy sú navrhnuté tak, aby lokalizovali a odstraňovali emisie spojené s rezaním a varením potravín, ako aj umývanie riadu.

5.2 Miestne odsávanie

5.2.1 Klasifikácia podľa princípu prevádzky

5.2.2 Typy lokálneho odsávania

Obrázok 1 - Typy lokálneho odsávania

Obrázok 1 - Typy miestneho nasávania:

a) sanie na stenu; b) odsávanie na ostrove; c) sacie zariadenie s dvojitým ostrovom; d) sací odsávač; e) odsávač s horným prístupom; f) sací odsávač

5.2.3 Rozmery miestneho nasávania

5.2.3.1 Minimálny dosah miestneho nasávania, m, pre rozmery kuchynského vybavenia, sa určuje podľa obrázku 2 takto:

Obrázok 2 - Rozmery miestneho nasávania

Obrázok 2 - Rozmery miestneho nasávania:

- vzdialenosť od podlahy k nižšiemu nasávaciemu bodu, menovitá hodnota 2,1 m; - výška kuchynského vybavenia, zvyčajne 0,85 až 0,9 m; - uhol rovný 12 °; - odchod miestneho nasávania, m

5.2.3.2 Vzdialenosť od povrchu kuchynského vybavenia k okraju miestneho sania, m by spravidla nemala prekročiť 1,1 m; pri zvyšovaní vzdialenosti sa zvyšuje požadovaný prietok vzduchu (až o 40% pri 1,4 m).

5.2.3.3 Výstup odsávania nad kuchynským zariadením s otvárajúcimi sa dverami musí byť minimálne 0,4 m od strany otváracích dverí.

5.2.3.4 Pre odsávacie skrine a sacie skrine s horným prístupom nie je predný výfukový systém nad kuchynským zariadením regulovaný.

5.3 Vetrané stropy

5.3.1 Vetraný strop má podobnú úlohu ako lokálne nasávanie, ktoré zaberá celú alebo značnú časť stropnej plochy horúcej predajne.

5.3.2 Konštrukcia vetracích stropov je rozdelená do dvoch typov: otvorená a zatvorená (obrázok 3).

Obrázok 3 - Vetrané stropy

Obrázok 3 - Vetrané stropy:

a) otvorený vetraný strop s odnímateľnými filtrami; b) otvorený vetraný strop s odpojiteľnými filtrami a žľabmi na zber kondenzátu; c) uzavretý vetraný strop s izolovanými vstupnými a výfukovými kanálmi; d) uzavretý vetraný strop s výstupnými vzduchovými kanálmi a otvorený prívod čerstvého vzduchu

Vo vetraných stropoch uzavretého typu sú výfukové kanály priamo spojené s uzavretým kovovým odsávacím kanálom s filtrami.

5.3.3 Vetrané stropy sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele alebo z kombinácie nehrdzavejúcej ocele a hliníka s ochranným povlakom z oxidu alebo smaltu. Priamo nad plynovým kuchynským zariadením je možné montovať vetrané stropné panely vyrobené len z nehrdzavejúcej ocele.

5.3.4 Filtre inštalované vo vetraných stropoch musia byť ľahko vyčistené alebo mať vymeniteľnú konštrukciu pre následné čistenie.

5.3.5 Vetracie stropy uzavretého typu by sa mali inštalovať vo všetkých prípadoch, ak kuchynské výpary obsahujú produkty horenia tuhého paliva alebo pary a tukové častice. Vo všetkých ostatných prípadoch je možné inštalovať vetrané stropy, uzavreté aj otvorené.

6 Mechanické filtre

6.1 Vzduch odstránený miestnym odsávaním a vetranými stropmi musí byť pred vstupom do výfukových kanálov očistený od častíc tuku.

6.2 Konštrukcia mechanických filtrov musí spĺňať podmienky stanovené v bodoch 6.2.1 až 6.2.5.

6.2.1 filtre musí byť nastavená v uhle k horizontále od 45 ° do 90 °, na riad pustite nahromadené vo filtri je voľne uložený v žľabe pre zhromažďovanie tuku.

6.2.2 Konštrukcia tukového filtra by mala zabrániť šíreniu požiaru z kuchynského vybavenia na výfukové potrubie.

6.2.3. Filter musí byť ľahko vymeniteľný na pravidelné čistenie alebo výmenu.

6.2.4 Rozmery odstrániteľných filtrov by nemali presiahnuť 500 x 500 mm, aby sa mohli umývať v umývačkách riadu.

6.2.5 Neinštalujte si vlastné tukové filtre. Výrobcovia tukových filtrov musia dodávať filtre s pasom obsahujúcim:

7 Výpočet bilancie vzduchu v miestnosti

7.1 Všeobecne

Vzduchová bilancia horkovodu sa určuje z výpočtu kompenzácie vzduchu odstráneného miestnymi výfukovými plynmi, vetranými stropmi a všeobecným odvzdušňovaním.

7.2 Výpočet spotreby vzduchu odstránený miestnym odsávaním a vetranými stropmi

Výpočet rozmerov miestneho sania a prietoku vzduchu, odstránený miestnymi sacími a vetranými stropmi, smie vykonávať výrobcovia - dodávatelia zariadení. Súčasne sú zodpovedné za správnosť výpočtov a za to, že miestne odsávanie a vetrané stropy, inštalované a fungujúce v súlade s ich výpočtami a odporúčaniami, úplne zachytia pridelenie kuchyne.

7.2.1 Výpočet prietoku konvekcie cez horúci povrch kuchynského vybavenia

kde je experimentálny koeficient rovný 5,10 m · W · s;

РНП АВОК 7.3-2007 «Vetranie horúcich predajní podnikov verejného stravovania»

РНП «АВОК» 7.3-2007

STANDARD ABOK

VENTILÁCIA HOTOVÝCH OBCHODOV
VEREJNÉ PODNIKY
NAPÁJANIE

"Inžinieri pre vykurovanie, vetranie,

klimatizácia, zásobovanie teplom

a stavebná termofyzika "(NP" ABOK ")

predhovor

Informácie o odporúčaniach

1 rozvíjať tvorivý tím profesionálov, non-obchodné partnerstvo "Engineers pre vykurovanie, vetranie, klimatizácia, tepelnej energie a stavebné tepelné fyziky" (NP "AVOK"):

AV Livchak, kedy. TEHNO. Vedy (firma "Hulton", USA) - hlava;

MA Malakhov (štátny jednotný podnik "Mosproject-2");

SN Horev (OOO "Erkon").

2 SCHVÁLENÝ A VSTUP DO ČINNOSTI príkazom prezidenta NP "ABOK" zo 6. júna 2007 č. 8.

3 PREDKLADANÉ PRVKY.

obsah

VENTILÁCIA HORÚCICH CEREMONIÍ VEREJNÝCH STRAVOVACÍCH PODNIKOV

VENTILÁCIA KOMERČNÉHO KUCHYNSKÉHO

Dátum zavedenia - 2007-09-01

1 Rozsah použitia

1.1 Tieto odporúčania sú určené na navrhovanie ventilačných systémov pre horúcovody v zariadeniach verejného stravovania. Pri vypracúvaní odporúčaní boli použité príslušné regulačné dokumenty Ruska, Spojených štátov, Veľkej Británie a Nemecka.

1.2 Pri navrhovaní systému vetrania verejného stravovania je potrebné mať na pamäti, že výmena vzduchu v priestoroch horúcich predajní je spravidla súčasťou výmeny vzduchu podniku ako celku. Z tohto dôvodu musí byť výmena vzduchu vypočítaná pri zohľadnení tejto okolnosti.

2 Normatívne odkazy

V týchto odporúčaniach sa používajú odkazy na nasledujúce normatívne dokumenty:

MGSN 4.14-98 Zariadenia verejného stravovania

Norma ANSI / ASHRAE 154-2003 Vetranie pre komerčné varné operácie

VDI 2052-1999 Vetracie zariadenia pre kuchyne

LPS 1263-2003 Požiadavky na schválenie LPCB a zoznam požiarnych výkonov kuchynských extrakčných systémov

Odporúčania pre výpočet ventilačných a klimatizačných systémov v horkých predajniach podnikov verejného stravovania / L.M. Zusmanovich. Moskva: Stroyizdat, 1975

3 Pojmy a definície

V týchto odporúčaniach sa používajú nasledujúce pojmy s príslušnými definíciami.

3.1 hot-shop verejného stravovania: Priemyselné priestory určené na výrobu kulinárskych výrobkov, ktorých technologické procesy sprevádzajú značné rozdelenie tepelných a iných priemyselných rizík.

3.2 odchod miestneho sania: Vzdialenosť, do ktorej vyčnieva miestne odsávanie nad kuchynské zariadenie *.

* V týchto odporúčaniach sa termín "kuchynské vybavenie" používa namiesto výrazu "technologické zariadenie".

poznámka - Rozumie sa, že povrch miestneho nasávania z hľadiska väčšej plochy povrchu kuchynského vybavenia.

3.3 Kuchynské pomôcky **: Vypúšťanie z kuchynského vybavenia počas varenia, napríklad vodná para, výpary, produkty spaľovania, dym, malé prchavé častice.

** V týchto odporúčaniach sa termín "varenie" používa namiesto výrazu "emisie tepla a plynu".

poznámka - Kuchynské extrakty sa prepravujú v konvekčnom toku, ktorý vystupuje z horúceho povrchu kuchynského vybavenia.

3.4 Odhadovaný prietok vzduchu cez filter: Spotreba vzduchu zodpovedá podmienkam používania tohto filtra v miestnom nasávaní alebo vetranom priestore zaveseného podhľadu (ďalej len "vetraný strop").

3.5 miešanie vetrania: Spôsob distribúcie vzduchu, pri ktorom je čerstvý vzduch zmiešaný so vzduchom miestnosti.

3.6 účinnosť filtra: Hodnota, ktorá určuje percentuálny podiel častíc danej veľkosti, ktorý je oneskorený filtrom.

poznámka - Účinnosť filtra inštalovaného vo výsledku testu na stojane s testovacím filtrom, generátora častíc, počítadlá častíc (zvyčajne v rozmedzí od 1 do 12 um) a ventilátorom, ktorý zaisťuje prúdenie vzduchu cez filter vo vopred stanovenom teste filtrovať rozsah prúdenia vzduchu. Počet častíc danej veľkosti sa meria v časti vzduchového potrubia po filtri v smere pohybu vzduchu. Merania sa robia s filtrom a bez neho pri konštantnom prietoku vzduchu. Je dovolené merať častice pred a po filtri. Účinnosť filtra vo vopred stanovenom rozmedzí častíc stanovená ako pomer počtu nameraných častíc s filtrom nastaveným na počte častíc nameraných bez filtra, alebo ako pomer počtu častíc pred a za filtrom.

4 Všeobecné ustanovenia

4.1 Teplota vzduchu

Teplota vzduchu v priestoroch horúcich predajní s konštantným pobytom by mala byť v rozmedzí od 16 ° C do 27 ° C. Jedinou výnimkou sú priestory, kde sú potrebné špeciálne teplotné podmienky na varenie a skladovanie potravín.

4.2 Mobilita ovzdušia

Mobilita vzduchu v priestoroch vybavených lokálnym odsávaním by mala byť obmedzená. Zvýšená mobilita ovzdušia znižuje účinnosť lokálneho odsávania a vedie k znečisteniu priestorov predajne. Rýchlosť vzduchu v horúcej miestnosti by nemala presiahnuť 0,35 m / s.

4.3 Hygienické požiadavky

4.3.1 Vetracia sústava horkovodu nesmie umožňovať kontamináciu potravín.

4.3.2 Vetracie zariadenie musí zabrániť šíreniu nechcených pachov súvisiacich s rezaním a varením potravinárskych výrobkov mimo predajne.

4.3.3 Konštrukcia miestnych nasávacích čerpadiel a filtrov inštalovaných v odsávacích zariadeniach by mala uľahčiť ich neobmedzené čistenie z kuchynských prístreškov.

4.3.4 Recirkulujte vzduch znečistený kuchynskými výparmi.

5 Výfukové systémy

5.1 Účel

Výfukové systémy sú navrhnuté tak, aby lokalizovali a odstraňovali emisie spojené s rezaním a varením potravín, ako aj umývanie riadu.

5.2 Miestne odsávanie

5.2.1 Klasifikácia podľa princípu prevádzky

Podľa princípu fungovania sú miestne čerpadlá rozdelené na pasívne a aktivované. Aktivované odsávacie systémy sa líšia od pasívnych tým, že používajú prítokové trysky na lokalizáciu a zachytenie kuchynských otvorov. Aktivované výfuky (vnútri dáždnik-jet) sú účinnejšie a pracovať s minimálnym odpadového vzduchu v porovnaní s pasívnym odsávaním. Celkový prietok vzduchu v napájacích tryskách aktivovaného nasávania nepresahuje 10% celkového prúdu vzduchu odstráneného týmto odsávaním. Zdroj vzduchu na fúkanie môže slúžiť tak vonkajšiemu vzduchu, ako aj vnútornému vzduchu miestnosti.

5.2.2 Typy lokálneho odsávania

Podľa návrhu je miestne odsávanie rozdelené na tieto typy:

- sanie na stenu (obrázok 1a). Nainštalujte spravidla blízko steny nad jediným zariadením alebo kuchynským vybavením inštalované nepravdepodobné. Nástenné sanie je vybavené pevným vertikálnym panelom, ktorý pokrýva priestor od zadnej steny odsatia k povrchu kuchynského vybavenia. Rozmery miestneho vyčerpania namontované na stenu presahujú rozmery kuchynského vybavenia z prednej a šírky. Prítomnosť steny alebo zadného panelu prispieva k zachytávaniu kuchynských výťažkov. To je spôsobené tým, že konvekčné prúdenie stúpa nad povrchom kuchynské zariadenia a uvoľnenie riad ložiska, je položený na zvislej ploche steny, čím sa znižuje prietok vzduchu smerom nahor konvekčné prúdenia na úrovni satia;

- (obrázok 1b). Samostatne stojace sanie, umiestnené nad jediným zariadením alebo kuchynským vybavením, inštalované v rade. Toto nasávanie je otvorené zo všetkých strán a jeho rozmery presahujú rozmery kuchynského zariadenia v šírke a dĺžke. Konvekčný prietok, ktorý stúpa nad kuchynským zariadením, nie je obmedzený žiadnymi plotmi a je ovplyvnený priečnym prietokom vzduchu v miestnosti. Preto sušenie na ostrove vyžaduje väčší prietok vzduchu v porovnaní s odsávaním steny, aby sa odstránili emisie z rovnakých kuchynských zariadení.

- dvojité ostrovné nasávanie (obrázok 1c). Skladá sa z dvoch sacích čerpadiel steny so susednou zadnou stenou. Sacie čerpadlá tohto typu sú namontované nad kuchynským zariadením inštalovaným v dvoch radoch a navzájom smerom k zadným stenám. Toto nasávanie je otvorené zo všetkých strán a jeho rozmery presahujú rozmery kuchynského zariadenia v šírke a dĺžke. Dvojité odsávanie môže byť vybavené zvislým panelom umiestneným medzi radmi kuchynského vybavenia. Spotreba vzduchu odstráneného dvojitým ožiarením ostrova je úmerná spotrebe vzduchu, ktorý bol odstránený ostrovom sania;

- sacie skrine (obrázok 1d). Nainštalujte nad povrch kuchynského vybavenia v blízkosti steny alebo vybavte špeciálny vertikálny panel. Sacia skriňa je spravidla vybavená bočnými panelmi od sacieho po kuchynské vybavenie. Sacia skriňa je umiestnená v malej vzdialenosti od povrchu kuchynského vybavenia, takže jej hĺbka môže byť menšia alebo rovnaká ako hĺbka kuchynského vybavenia;

- sacia skriňa s horným prístupom (obrázok 1e). Montáž pomerne nízka, čo vám umožňuje rozdeliť varené jedlo na vrchu sania;

- sací kryt (obrázok 1e). Namontujte priamo na kuchynské zariadenie nad jeho otvor alebo dvere.